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 | 北岡本店では、選び抜いた良質の酒米を用いています。 酒造りには、米粒を磨きに磨いて精米し表面のぬかや胚芽を完全に取り除いたものを用います。 |
 | 丁寧に手洗いした白米に限定給水させ、水分を整え、蒸しの工程へ運びます。 |
 | 甑へ運んだ米をおよそ50分かけて蒸し上げます。適温に冷やされた蒸米は、次々と麹室に運びこまれます。 |
 | 麹室の室温は30℃近く。湿度も高く、中の作業は汗 が吹き出すほどの暑さです。 麹はおよそ二日間かけてつくります。 一日目は床につんで寝かせます。 |
 | 二日目に盛りといって一升づつ麹蓋に盛ります。 |
 | 仲仕事・仕舞い仕事という作業を経て、麹ができあがります。 |
 | しっかりと破精込んでいるのを確認し、麹室より外に出します。 |
 | 麹の出来具合は、見てさわって、匂いをかいで確かめます。 粟のような甘い香りがします。 |
 | 麹ができあがると、もとづくりです。 もとは文字通り酒になる元である酵母を育成する工程で、乳酸を応用してつくります。 麹の酵素により、蒸し米の成分が溶け出し、栄養源となって酵母が増殖します。 １２日間の培養で、もとができあがります。 自然の乳酸菌を利用した、山廃もとも作られています。 |
 | もとが出来上がると、いよいよ酒造りの本番、醪の仕込みです。 もとを移した仕込みタンクに麹・蒸し米・水を加えます。 いちどに仕込むのではなく、４日間で３回に分けて仕込みます。 |
 | 第一日目は「初添え」、二日目は一日置いて「踊り」・３日目に「仲添え」・４日目を「留め添え」といい、この仕込み方を３段がけといいます。 |
 | 櫂入れは、発酵をまんべんなく、バランス良く進ませる重要な作業です。 |
 | 発酵時には温度の管理が大切で、保温や冷却をしながら、耐えず分析をしたりと眠る間もないほど見守ります。 |
 | もろみが熟成すると、いよいよ酒を搾ります。 １３０枚のろ過版と圧搾版の搾り機で搾り、清酒ができてきます。 |
 | 搾った後、粕はがしを行い、酒粕を取り出します。 |
 | 新酒は殺菌などのための火入れを行ったあと、十分に寝かせます。 |
 | こうして、まろやかなお酒ができあがってゆくのです。 |
